菜
單
欄
油溫低,油位平穩(wěn),筷子放進(jìn)去沒有反應(yīng)。這是1-2%的熱冷油,適合炒花生、腰果等堅(jiān)果。醬也需要這個油溫。
3-4熱成型:低溫油 當(dāng)你把手放在油面上時,你能感覺到熱量??曜臃胚M(jìn)去,周圍會出現(xiàn)微小的氣泡,但不會有聲音,也不會有煙。這個油溫一般用于軟炸、滑,比如軟炸蝦、炸藕盒。有些菜(如炸薯?xiàng)l)需要再次油炸,這個溫度也用于第一次油炸。
5-6熱成型:中溫油 油面開始起波紋,筷子周圍的氣泡開始變得密集,但還是沒有動靜,冒出了一點(diǎn)煙。這時候如果使用了食材,就會產(chǎn)生大量的氣泡,伴隨著聲音。這個油溫適合油炸。
7-8熱形成:高溫油 油面開始轉(zhuǎn)動,濃煙冒泡,筷子周圍產(chǎn)生大量氣泡,伴隨著噼啪作響的油爆。此油溫適用于油炸、沸騰和油炸。配料中的水分被高溫迅速鎖住,外層酥脆,汁液還留在里面。這個油溫必須用于第二次油炸。 9-10加熱地層:加熱油
產(chǎn)生大量的綠煙和熱空氣。這時,如果使用配料,會有一個大氣泡出現(xiàn),并伴有爆炸聲。這個時候不要用筷子測試,很危險(xiǎn)。這個油溫通常是用來給腌魚、煮豬肉片、花椒油等菜肴加上一道工序:潑油刺激香味。
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